Sitios y especialidades. Un repaso de la geohistoria gastronómica de Gijón

Rafael Suárez-Muñiz es Doctor en Geografía y Urbanismo especializado en ocio; dirige la Consultoría Estudios Urbanos. Cuenta con diversas publicaciones monográficas, su último libro en coautoría es ‘El Piles. Una historia fluvial de Gijón’.

JUSTIFICACIÓN

La concatenación de líneas que suceden me han sido encargadas por el presidente de esta institución, Pedro Roldán; creo que el motivo que lo suscita es el mismo por el que yo las escribo: por ser sendos amantes de la gastronomía.

Lo que hemos decidido plantear para este artículo es la mímesis entre territorio, oferta y negocio. Es decir, la narrativa del paisaje y la rima de la cultura que nos regala el matrimonio negocio-producto. En este sentido no es nada nuevo; vamos a hablar de tipismo, de la importancia que determinadas elaboraciones han supuesto para los establecimientos correspondientes y, a su vez, también veremos que eso ha tenido una directa relación de proporcionalidad favorable para la ciudad y para el apetitoso recuerdo de la ciudadanía. Algo así como un mapa mental de los olores, de los sabores, de los platos típicos de cada sitio, las razones por las que te cruzarías una ciudad para probar una cosa determinada.

PARA COMER HAY QUE CONSERVAR

Había que dar solución primero a una cuestión irreversible: el almacenamiento y la conservación. Algo que no cambió hasta muy avanzado el siglo XX, es decir, antes de ayer [podemos remitirnos a mediados de siglo], era el tipo de productos que se consumían y en qué momentos del año, muchas veces sujetos a cierta liturgia o a ritos.

Como bien sabemos, en los siglos XVI, XVII y XVIII, los cárnicos que más se consumían en la comunidad de Madrid y en cualquier región meseteña eran los pequeños, sí, animales pequeños: cabras, ovejas, cerdos —en muy poca proporción—, aves y conejos. ¿Por qué? Fácil: pues porque no podían matar vacas todos los días ya que no tenían cómo conservarlas ni los consumidores tenían los recursos económicos para sufragárselas. Volviendo a Asturias, todavía a mediados del siglo XX, en las tres cabeceras regionales había casas con fresqueras ya que no existían las neveras ni mucho menos serían accesibles y asequibles para la población. Las fresqueras eran pequeños armarios con oquedades que se colgaban por fuera de las ventanas, o ya dentro, y se introducían barras de hielo que se compraban, en el caso de Gijón, en la Rula o en la pescadería municipal.

En Gijón fue calando la cultura transnacional del comercio exterior y proliferaron los almacenes, tiendas, despachos… de ultramarinos y coloniales, incluidas las bodegas obviamente, normalmente de vino a granel. Se vendían productos conservados: como embutidos cocidos (aquel famoso jamón en dulce de Casa Rato), embutidos curados, pescados en salazón (el estupendo bacalao de Aceites Salat), aceitunas a granel, mermeladas y confituras de fruta, frutas en almíbar, latas de conservas marinas, alcohol de fermentación o destilados, etc.

ANTES DE NADA: ¿QUÉ Y CÓMO SE COMÍA ANTIGUAMENTE EN GIJÓN?

No vamos a descubrir la pólvora con este subtitular: la clase social también definía la alimentación. La capacidad pecuniaria era un factor evidente de diferenciación de la ingesta sobre todo en los periodos de inestabilidad bélica. Las grandes crisis económicas afectaban a todos los estratos y hay casos singulares como la conversión de la antigua cancha de tenis de Villa Josefina (La Corolla, Somió) en huerta para autoabastecerse. Mientras que por las calles jóvenes y adultos se dedicaban a cazar todo tipo de pájaros en Gijón o probar suerte con la pesca para llevarse un trozo de comida a la boca. Gijón tenía la suerte de tener un puerto pesquero y muchos de los pescados eran baratos. Los restos de pescados de roca y pescados pequeños valían para servirlos en un guiso marinero o para hacer sopas, y otros de primer nivel a día de hoy como la raya o el rape no se consumían porque eran feos y costaba limpiarlos, de modo que eran muy asequibles también. Ni qué decir de los oricios a 15 pesetas la palada en 1967.

Hasta la conquista de la Ley del Descanso Dominical de 1904, que no fue del todo efectiva hasta la convulsa huelga de 1919 en Barcelona, la mayor parte de la población gijonesa no tenía siquiera días libres y cuando disponía de ellos también tenían derecho al ocio (por ejemplo, a hacer giras campestres); es decir, como contraste, cuesta imaginar un ducho ejercicio culinario entre las capas populares mientras que las más potentadas disponían hasta de servicio de cocina y también podían acudir a comer a los restaurantes urbanos. Mientras que los primeros tenían que ir el día libre a comprar al mercado, preparar la comida y apenas quedaba tiempo para el ocio.

Gijón vivió muy influenciada desde los albores del siglo XIX por la gastronomía francesa, ya que el germen y consolidación de los restaurantes como hoy los conocemos en Europa deriva del éxodo del personal cortesano de Francia tras la Revolución Francesa. En Gijón solo había restaurantes en los hoteles, hoteles como El Comercio, La Iberia, el Malet o el Salomé, que hacían gala de su carta afrancesada y de sus mesas redondas para facilitar el codeo de los comensales de las clases altas. Cocineros y pasteleros franceses, menús de platos franceses… Esa era la alta cocina de Gijón entre el último tercio del siglo XIX y el primer quindenio del siglo XX.

ELABORACIONES TÍPICAS Y SUS ESTABLECIMIENTOS

El engrosamiento de las clases medias y el break de la Guerra Civil motivaron un repliegue cultural e hizo fomentar la cocina regional. Pocos casos hay anteriores a esas fechas que hayan sobrevivido hasta nuestros días.

La máxima representación territorial de la Geografía es el paisaje: el resultado de las transformaciones del territorio. Por tanto, cuando hablamos de cocina de paisaje, considerando el empleo de los recursos del entorno, también podemos llevarlo al medio urbano. La representación física de la gastronomía (los establecimientos) también ha contribuido durante generaciones a crear ese paisaje urbano, a fomentar dinámicas sociales, tradiciones familiares heredadas, mapas mentales de los aromas, rutinas visuales de escaparates, etc.

La Caldereta de Don Calixto Alvargonzález

Como antecedentes de un plato local, un ilustre gijonés y los sitios emblemáticos donde se testeó, no se puede sino hablar de la famosa caldereta de pescados del banquero Calixto Alvargonzález Landeau. Los mareantes que salían a faenar se aprovechaban de las capturas o de los sobrantes y hacían un guiso con todo en crudo echado a la vez y luego servían el perol en el medio de la mesa y se comía directamente de la pota. Este famoso plato da nombre a los más prestigiosos premios gastronómicos del Principado de Asturias que otorga el diario El Comercio y del que este suscriptor forma parte. En ágapes organizados en la quinta La Isla, de Florencio Valdés, en 1884, o en el Real Club Astur de Regatas se sirvió esta caldereta de pescado de roca.

Calixto Alvargonzález Landeau, creador de las históricas fórmulas de la caldereta y de la limonada.

Mundo salado: del histórico al adolescente

-Restaurante La Pondala

El matrimonio de José Pondal y María González «La Pondala», poco antes de aperturarse El Recreo de La Guía, fueron los primeros atrevidos en abrir un restaurante-merendero en el extrarradio de la ciudad, en la aldea que era el Somió de entonces, y romper con las tradiciones clásicas de la restauración francesa. No había en Gijón restaurantes que no estuvieran alojados en los bajos de los hoteles más céntricos y conectados por la línea de tranvía. La puesta en circulación de la concesión promovida por Florencio Valdés hasta Villamanín propició la inauguración de Casa Serafa primero y La Pondala después, en 1891, a la avenida Dionisio Cifuentes frente al antiguo fielato.

¿Quién no se ha cruzado la ciudad para ir a comer unas de las tres mejores croquetas de Gijón o su único e irrebatible rosbif con puré de patata gratinado o su increíble menestra? Por algo es el templo de Nuestra Señora de La Pondala, con el cumplimiento de estos 130 años, el negocio hostelero más antiguo y sin parones del municipio.

-Restaurante Casa Tino

Si tenemos que hablar de tradición es esta: «los miércoles: pote». Celestino Fernández y Pilar Suárez fundaron, en 1965, en un caserón de la esquina de la calle Padilla y Anselmo Cifuentes, la histórica y popular casa de comidas bautizada como Casa Tino. En enero de 1968 se trasladaron al local actual de la calle Alfredo Truan donde la pátina del tiempo es eso: paisaje. El pote de Casa Tino, los miércoles, es cita por excelencia en Gijón casi al nivel de los domingos de Rastro.

Cuando entras en esta máquina del tiempo te traslada a ese decenio de los 60. El verde quirófano de las paredes de gotelé, el suelo de terrazo, los arrimaderos forrados de madera, las mesas con sillas y banquetas de contrachapado… Los bancos corridos en los que puedes compartir mesa y comer con el de al lado de forma totalmente amistosa y fraternal; el hecho de que tengan todavía sifones en la barra y hasta la pizarra en pesetas, son señas de identidad que deberían estar protegidas oficialmente.

El pote de Casa Tino, las picatostes calientes, los calamares en su tinta con arroz, las cebollas rellenas que ya hacía Maruja,  la abuela de Lalo y Noemí, la lengua guisada, las míticas fabas con gallina, los fritos de coliflor y demás potajes son algunos de los signos de este negocio familiar en el que las hermanas Maribel, Mari Pepa y Ana Fernández Suárez comenzaron a trabajar desde bien jóvenes para ayudar a su madre Maruja. «Nosotras empezamos a llevarlo hace 47 años», señala Ana Fernández, «después de nuestros padres». ¿Qué hay en Casa Tino después del pote? «Lo primero es la cocina tradicional de antes. Tenemos una carta para varias generaciones. Además de los clásicos platos de cuchara, encontramos riñones, manos de cerdo y lengua, que eso ya no es lo que hay hoy en día en las cartas de los restaurantes, eso ya no funciona», indica Ana.

-Restaurante La Gitana

En el número 27 de la calle Aguado, en el corazón del barrio de La Arena, abrió sus puertas un inexperimentado restaurante La Gitana —exactamente el mes de enero de 2012— y 10 años después se ha consolidado y ganado su merecido sitio en el panorama gastronómico regional. El sino de La Gitana, gerenciado por Cristina Rey Muñiz, es continuar con paso firme su brillante andadura. En plena fase de pubertad y habiendo sofocado el incendio de lo más duro de la pandemia (2020) ha vuelto a ganar el concurso Explorando el Pote Perfecto, que le distingue con el premio al mejor pote asturiano del año en nuestra región. Es la primera vez que un establecimiento revalida un galardón gastronómico y lo hace por eso: porque el pote es perfecto (2019 y 2021). El diálogo entre las berzas, las fabas, la patata y el compango es tan fluido como equilibrado, amén de no contar con esa clásica capa roja de grasa. Anteriormente también ha sido finalista de la mejor fabada.

«Nosotros cuando abrimos: abrimos como gastrobar, una oferta de tapeo, y ahora hemos degenerado en un restaurante que al abrirlo no esperábamos. […] Son los clientes los que han ido marcando la carta, yo no me impongo, me voy dejando llevar», sostiene Cristina Rey. No cabe duda que comer en La Gitana es una apuesta segura; las cartas marcadas con el pote asturiano, la fabada, botillo, repollo amariscado, los guisos a fuego lento (carrilleras, cabritu), las cocciones o asados a baja temperatura (cordero, cochinillo), de los mejores menús del día de Gijón, croquetas cremosas de rabo de toro en salsa, postres caseros y ensaladas originales de lechuga asturiana.

Placeres dulces: la centenaria confitería La Playa

Cuando Fabián Castaño y Ambrosia García abrieron la confitería La Playa frente a esta, en el número 1 de la ilustrada calle Jovellanos, no creo que se imaginasen la que iban a liar. La Playa celebra ahora sus muy bien llevados 100 años. Su apelación ya vinculaba negocio y paisaje: el espacio de ocio público más grande de Gijón en aquel mes de marzo de 1921. A la vera del hospital de Caridad y del balneario La Favorita, que hoy da nombre a su tarta conmemorativa, en cuya presentación tuvimos el privilegio de estar y de ser, fue donde se situó genuinamente.

Evidentemente, ya no quedan en Gijón cabezas que hayan conocido aquel local con veladores de mármol y piano; pero somos legión los que podemos secundar cuán importante ha sido La Playa para nosotros —sintiéndolo mucho por nuestras madres—y lo importante que ha sido La Playa para Gijón. Es incontestable: La Playa hace ciudad, hace marca Gijón y Gijón, en parte, es lo que es gracias a La Playa. En 1924 quisieron hacer historia y no pudieron equivocarse más: hicieron futuro. Con motivo de la visita del príncipe de Asturias a la primera Feria de Muestras, en el paseo de Begoña, nació el bocado más sofisticado, exquisito y delicado del mundo: las princesitas.

La Playa forma parte del verbo y del recuerdo de cualquier gijonés amante de lo bueno: es tradición oral, es herencia familiar, es un viandante apostado en aquel escaparate de la calle Corrida viendo bandejas y porciones. Princesitas, pastas de nuez, empiñonados, cestillos, la verdadera chantilly, soufflé de fresa, La Favorita, pan de molde casero, el mejor roscón de reyes de este país, los buñuelos de nata… Sus colas en fechas clave también hacen paisaje. Históricas confiterías como Casa Rato, La Bombonera y La Playa no se situaron en la calle Corrida por casualidad; no era azar ubicarse en medio de las rutinas espontáneas que generaban los cines Robledo y María Cristina sino que fue una causa-efecto.

Inés Villaverde y María Fuentes, haciendo gala de su amabilidad, cariño y aires de modernidad, son la cuarta generación del mayor patrimonio dulce de Gijón. Entre los actos del centenario estaba crear la ya citada tarta, denominada así por analogía y proximidad al balneario La Favorita fundado por Leandro Suárez Infiesta en 1884. «Aprovechando la circunstancia que quizá nos faltase a nosotros: un postre de chocolate sin bizcocho y adaptado a la gente más joven», matiza Inés Villaverde. La traca final explotó con el diseño de unas cajas para princesitas y elaboraciones pequeñas obra del gijonés, afincado en Madrid, Abraham Menéndez (Abe The Ape) ya que «nos gustaba hacer patria y cuidar a la gente de aquí». «Con las cajas de Abraham tenía mis dudas por el tipo de público de Gijón, más clásico, pero estamos gratamente sorprendidas ya que están gustando a todas las generaciones», afirma Inés.